"פילה הבקר נחשב בעיני רבים כנתח הטוב הרך והמעודן בפרה", מסביר אוריאל סרור, השף של גן האירועים טרויה. "הפילה הוא נתח נייח, כלומר שריר שלא מופעל, הממוקם במותן הפנימית של הפרה. נתח הפילה הוא בעל אחוזי שומן מאוד מאוד נמוכים, פחות מ-5 אחוזי שומן".
מה הדגשים שלך להכנת הנתח?
"מאחר ומדובר בנתח רזה, מומלץ לטגן את הפילה במחבת על אש גבוהה לאחר שחוממה. אם מכינים גם רוטב בשבילו, מומלץ לבשל אותו באותה המחבת. לאחר מכן מוציאים ממנה את הסטייק ומשאירים אותו במקום חם. בגלל שמדובר בנתח לא שמן באופן יחסי, חשוב לאכול אותו חם לאחר שהוא יוצא מצלייה, כי אחר כך הוא נעשה קשה".
יש לציין כי כדי לדייק במידת העשייה, ניתן ואפילו מומלץ להשתמש במדחום. רמת מדיום תהיה כשפנים הנתח יגיע לחום של 56 מעלות צלסיוס.
באשר למתכון מוסיף סרור: "ההשראה שלי למתכון היא מנה של אלן דיקאס - שף מונגסקי יליד צרפת שמפעיל מספר מסעדות ברחבי העולם. דיקאס הוא אחד השפים המעוטרים ביותר בכוכבי מישלן".
פילה בקר ברוטב יין אדום של השף אוריאל סרור
רכיבים:
- נתח פילה בקר (מספר 12)
- 1 בקבוק יין אדום יבש
- 30 מ"ל ברנדי, קוניאק או וויסקי
- 3 שיני שום פרוסות
- 4 גבעולי תימין
- מלח ופלפל גרוס
- שמן זית
אופן ההכנה:
- בכלי מתאים מפשירים את נתח הבשר במקרר יומיים מראש.
- פורסים למדליונים ברוחב 4-6 ס"מ ומתבלים משני הצדדים בפלפל גרוס.
- מחממים מחבת ומוזגים שמן. מוסיפים 1/3 מכמות השום הפרוס ו-2 גבעולי תימין. צורבים את המדליונים כ-2 דקות מצד אחד ועוד 3 דקות מהצד השני עד למידת עשייה של מדיום, ומעבירים לכלי.
- לאותה מחבת מוסיפים את יתרת השום, גבעולי התימין ואת הברנדי, ומחכים שיתאדה.
- מוסיפים את בקבוק היין, מעט מלח ופלפל שחור ומצמצמים את הרוטב.
- כאשר לא נותר עוד ריח של אלכוהול והרוטב הופך לסמיך, מוסיפים את מדליוני הפילה ומוזגים את הרוטב מעליהם, מבשלים עוד כדקה ומגישים.
"מומלץ להקפיץ במחבת ברוקולי עם שום ושמן זית לצד פירה ולהגיש לצד המנה, או להכניס פטריות פורטובלו לאותה מחבת בה נשאר רוטב היין טובלים את למשך שתי דקות ולהגיש לצד הפילה - כך אנחנו מגישים את המנה בגן האירועים טרויה".
למתכונים נוספים של השף אוריאל סרור ב"ישראל היום"
מתכון לדג בתנור על תבשיל מנגולד
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו